油のはなし

「揚げる」という調理法が一般に広まったのは、江戸時代以降だと云われていますが、油を食用に使うことは仏教から来ていると思われます。古い時代には荏胡麻、胡麻、かや、椿などの油、中世以降になって菜種、綿実油が使われ出しました。

食用油脂を構成している脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別されます。中でも一価不飽和脂肪酸(なたね油、オリーブ油、牛肉、アボガド等)に多く含まれるオレイン酸はコレステロールの中でも体内に必要な(善玉コレステロール)を残して(悪玉コレステロール)だけを下げる作用があります。又脂肪性ビタミンであるビタミンEの供給源としても大きな役割を担っています。

※てんぷらを楽しむ(家庭で上手に揚げるコツ)

○衣の話
衣は素材の持ち味を逃がさず、てんぷらの重要なポイントです。衣に使う小麦気は薄力粉と云って、粘りの少ない粉です。粘り気の多い強力粉を使いますと、油を吸収しすぎて重たい、まずいてんぷらになってしまいます。薄力粉は混ぜた時にダマが出来ないようにふるいにかけておきます。衣を作る時一番大事な事は、揚げる直前に冷水で混ぜる、ということで作りおきすることは出来ません。

○揚げ方のコツ
同じ素材でも鮮度の良い物と冷凍のものでは仕上がりも違います。冷凍のものはどうしても水分を多く含んでいますから、よく水気を切って下さい。
火加減の大体の見分け方としては、衣を油に入れてみて、衣が鍋底まで沈まずに、途中から浮き上がり、油の表面で散るくらいが適温です。(大体170℃〜180℃)
引き上げるタイミングは入れた直後に浮き出た泡が、小さく、少なくなって、箸でつまんで軽く固い感じで、やや乾いた様になったら引き上げ油を良くきります。

てんぷらの衣はさらりとした状態が理想的。
冷水を使って使う直前に混ぜる事。
油の温度は170℃〜180℃位でほとんどの材料に適します。
低温で揚がる物(エビなど)から始め、高温で揚げるものや水分の多い野菜や魚類は後から揚げます。
油の温度が下がりますから一度に材料を入れすぎない様にします。
これで完璧、おいしい天ぷらをどうぞ!

油を売るはなし

昔、夜の照明に行灯を使っていましたが、これに使う燃料の油を油売りは枡で量り売りをしていました。油は糸をひくので、なかなか容器に落ちきりません。
その間、商売人なら黙っているわけにもいかず、客と世間話でもしながら、油のしずくが切れるのを気長に待ったというわけです。そんな様子が傍目には、いい気なもんだと見えたのでしょう。それで仕事をさぼって世間話などしている事を(油を売る)というとのことです。

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